Современные блюда из потрохов и сбоя (субпродуктов)

Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до на­ших дней, но техника их приготовления изменилась с появ­лением плит и мясорубок.
 

Вареные рубцы наре­зают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюк­ву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, дово­дят до кипения и подают с отварным картофелем или карто­фельным пюре.

Вареные языки очища­ют, нарезают брусочками (1x3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарниру­ют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.

Вареные языки очищают, на­резают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезан­ные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне, в котором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гар­нируют помидорами, огурцами.

Вымя содержит около 12% бел­ков и более 13% жиров. Белки при варке сохраняются по­чти полностью, а значительная часть жира вытапливается.

При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени мас­сой около 1—1,5 кг.

Вымя вымачивают в холодной воде около 2—3 часов — это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готов­ности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения.

Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Го­товить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, до­бавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.

Сваренное вымя наре­зают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом то­матным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы — их очищают от кожицы и семян, нареза­ют ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добав­ляют к вымени с овощами и кипятят.

Сердце содержит около 15% белков и немного жира. Кроме того, на его поверхнос­ти могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сер­дце разрезают пополам, промывают, замачивают в холод­ной воде 1—2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.